TUGAS DAGING SUPER

TUGAS DAGING (*dengan peluh keringat<(˘̯˘")>)

PENGARUH TEMPERATUR DINGIN TERHADAP pH DAN BERAT HILANG DAGING

1.1 Latar Belakang.

Daging adalah jaringan otot ternak yang telah berubah secara biokimia setelah ternak disembelih dan merupakan bagian ternak yang dapat dikonsumsi. Pada umumnya daging mengandung sekitar 75% air, 18% protein, 3% lemak, 1,5% senyawa nitrogen bukan protein serta vitamin dan mineral dalam jumlah sedikit.oleh karena itu sebagai bahan makanan, daging mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi terutama karena protein yang tersusun dari asam – asam amino yang lengkap. Kondisi komponen gizi yang cukup tinggi ini berakibat daging mudah mengalami kerusakan terutama oleh kerja mikroorganisme, walaupun tidak menutup kemungkinan terjadi perubahan – perubahan lainnya pada daging seperti perubahan akibat pengaruh fisiologi, fisik, atau kimiawi.

Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan dan meningkatkan tambah dari daging, disamping itu juga untuk memenuhi kebutuhan akan permintaan pasar terkait dengan perubahab pola hidup masyarakat. Pengolahan daging juga bermanfaat bagi penggunaan berbagai bagian karkas maupun hasil samping daging serta memanfaatkan bahan bahan bukan daging untuk menghasilkan produk olahan dagingyang sesuai harapan. Sedangkan pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya, memungkinkan perluasan pemasaran termasuk transportasi dan distribusinya.

Pendingan daging adalah proses yang sangat penting untuk higine, keamanan daging, memperpanjang daya simpan, serta kenampakan dan kualitas daging setelah diolah dan saat dimakan. Pendinginan dapat menrunkan suhu permukaan daging dan dapat menyebabkan kekeringan pada permukaan daging lebih cepat, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

1.2 Tujuan.

·         Mengetahui pengaruh temperatur rendah tertentu terhadap mutu dan berat massa yang hilang pada daging serta aspek lain yang terkandung.

1.3 Metode

Parameter yang diukur dalam penelitian yaitu pH, daya ikat air, warna daging, dan susutnya massa daging. Pemeriksaan dilakukan ketika pertama penimbangan, didinginkan selama 1 hari, temperatur yang digunakan 4^oC. Perlakuan lainnya menggunakan temperatur yang sama tetapi pada 7 hari. Sedangkan untuk mengambilan sampel pH dilakukan bersamaan dengan pemeriksaan temperatur. Khusus untuk susut bobot karkas diperoleh dari 3 macam pelayuan. Penghitungan dilakukan sebagai berikut :

Bobt karkas sebelum dilayukan (kg) dikurangi bobot karkas setelah dilayukan (kg) dibagi bobot karkas sebelum dilayukan (kg) dikalikan 100 persen.

Tinjauan Pustaka.

Daging yang dipasarkan di luar negeri pada umumnya telah mengalami pelayuan (aging) terlebih dahulu sehingga diperoleh mutu terbaik. Pelayuan daging bertujuan antara lain (1) agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna, terjadi penurunan pH daging sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri; (2) pengeluaran darah secara lebih sempurna sehingga pertumbuhan bakteri terhambat, karena darah merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba; (3) lapisan luar daging menjadi lebih kering, dan akan mencegah kontaminasi mikroba pembusuk; (4) memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa yang khas ( Sunarlim.2000 )

Terdapat empat faktor utama yang mempengaruhi kelembutan daging : lemak otot, pelayuan, kandungan pada pada jaringan ikat dan marbling. Kekerasan atau kelembutan adalah sesuatu yang sangat komplek. Dimana dibutuhkan pengetahuan betapa pentingnya fenomena perimortal dimana terjadi pada sebelum karkas mencapai suhu pendinginan. Perlakuan setelah sesaat postmortem akan mempengaruhi pH dan temperatur yang ada pada daging, termasuk juga pada kelembutan daging. ( Hanulla.2004 )

Fenomena “cold shortening” atau “cold induced toughening” telah dipelajar secara intensif mulai tahun 1960-an. Dan pengetahuan tersebut yang sangat terkemuka pada daging sapi dan domba, dan tidak terlalu banyak pada daing babi ataupun daging hasil unggas. Penelian menyebutkan bahwa karkas sapi seharusnya tidak didinginkan dibawah suhu 12⁰C tidak lebih dari 15 jam, seperti pada saat sebelum selesainya proses rigor mortis. Dan sedangkan saran lainnya, teperatur seharusnya tidak dibawah 10⁰C sebelum 10 jam. Sedangkan penelitian lainnya mengemukakan bahwa teperatur 7^oC adalah batas atas dalam pendinginan daging. ( Hanulla.2004)

Susut bobot karkas diperoleh dar penimbangan bobot separuh karkas bagian kanan sebelum dan sesudah pelayuan. Bagian daging yang diuji mutunyaberasal dari bagian lulur (longissimus dorsi), kecuali pada pengukuran pH digunakan bagian paha domba.

Pembahasan.

Peningkatan velositas udara dan atau penurunan suhu dimana keduanya dapat dikendalikan akan juga menurunkan waktu pendinginan. Ukuran daging, bentuk karkas atau potongan daging sangat berpengaruh pada cara pengolahan daging dingin.

Perlakuan pada suhu 4^oC selama sehari menyebabkan pH lebih rendah secara nyata dibandingkan dengan tanpa pelayuan. Tidak terdapat perbedaan warna daging oleh perlakuan pendinginan suhu 4^oC, demikian pula daya ikat air dan susut masak. Daging segar akan mempunyai pH yang nyata lebih tinggi (6,37) dibandingkan dengan pH daging  layu (5,3). Daya mengikat air dan penyusutan daging antara perlakuan tidak berbeda nyata.

Rataan susut bobot yang dilakukan dengan 4^oC rataan 2,90%, pelayuan daging pada suhu 4oC selama sehari menghaslkan pH 5,50. Sedangkan untuk penyusutan, susut bobot berpengaruh terhadap nilai ekonomis daging yang dipasarkan. Susut bobot pada suhu 4oC adalah sebesar 2,90%. Bla dibandingkan dengan keempukan daging ternyata karkas daging yang dilayukan pada suhu 4oC sangat empuk. Meskipun kehilangan susut bobot karkasnya terbanyak sehingga berkurang bobotnya, namun sebanding dengan mutunya yang relatif tinggi ( empuk ).

Sedangkan dari literatur lainnya menyebutkan bahwa, percobaan menggunakan suhu 5^oC untuk daging dan menggunakan suhu 7^oC dan dikelilingi air menghasilkan daging yang berkurang bobotnya 2% dan 1%.

Daya ikat air.

            Pengukuran daya ikat air (dma) dilakukan dengan cara basah yang dimodifikasi dari BENDALL dan PEDERSON (1962). Air yang tidak terserap daging diukur dengan tabung ukur.

 Susut masak.

            Yang dimaksud dengan susut masak ialah penyusutan daging yang telah dimasak dengan mentah ( belum dimasak ).

 Warna daging.

Warna daging diukur dengan menggunakan chromanometer tipe CR-200 milik PAU Pangan dan Gizi, IPB. Chromanometer dikalibrasi terlebih dahulu sesuai dengan warna yang paling mirip warna daging.

Keempukan.

Keempukan daging diukr dengan menggunakan alat Warner Bratzler Shear. Pemotongan dlakukan tegak lurusdan dihitung seberapa berat (kg) tekanan diperlakukan samapai daging dapat terpotong.

Susut bobot karkas

Khusus untuk susut bobot karkas diperoleh dari 3 macam pelayuan.

Hasil yang diperoleh perbedaan antara karkas domba berbeda jenis kelamin beserta interaksinya dan perlakuan pelayuan tidak berbeda (P<0,05) terhadap nilai pH daging, pada daging dengan pelayuan pada suhu kamar selama 12 jam (5,58) adalah nyata lebih rendah dibandingkan dengan tanpa pelayuan (6,16).

Perlakuan pelayuan pada suhu 4oC selama sehari menyebabkan pH lebih rendah 5,59 secara nyata (P<0,05) dibandingkan dengan tanpa pelayuan 6,51. Daging yang telah dilayukan pada suhu kamar selama 12 jam, pada suhu 4oC selama sehari dan seminggu ternyata menurun pHnya. Penelitan Drummond (2008) menympulkan bahwa penyimpanan daging sapi selama 48 jam pada suhu 2oC melaporkan bahwa pH daging dibungkus selama 24jam pada suhu menyimpanan 0 sampai dengan 30oC dapat menurunkan pH dari semula 6,84 menjadi 5,64. Penurunan pH juga terjadi selama pelayuan (1oC-48 jam) dari sekitar 7,0 menjadi sekitar 6,0 (Xiaoguang.2012)

Penurunan pH ini terjadi karena terhentinya aliran darah sehingga suplai oksegen juga terhendi dan tidak tersedianya oksigen untuk menangkap ion hidrogen yang dibebaskan dalam proses glikolisis dan siklus TCA ( tricarboxylic acid ). (Wang. 2000)

Kelebihan ion hidrogen mengubah asam piruvat menjadi asam laktat sehingga akumulasinya menyebabkan pH daging menurun. Menurut ( Muela. 2010)penurunan pH pada pelayuan suhu rendah ada kaitannya dengan turunya ATP dan glikogen.

                

DAFTAR PUSTAKA

SUNARLIM,ROSWITA dan HADI SETIYANTO. 2000. PELAYUAN PADA SUHU KAMAR DAN SUHU DINGIN TERHADAP MUTU DAGING DAN SUSUT BOBOT KARKAS DOMBA. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):51-58.

Drummond,Liana, Da-Wen Sun. 2008. Temperature evolution and mass losses during immersion vacuum cooling of cooked beef joints – A finite difference model. Meat Science 8; 885–891

Hannula,Tapio, Eero Puolanne.2004. The effect of cooling rate on beef tenderness: The significance of pH at 7 ^oC. Meat Science 67; 403–408

wang, Lijun, Da wen Sun. 2000. Modelling three conventional cooling processes of cooked meat by finite element method. Internasional Journal of Refrigerator 25; 100-110.

Muela,E. a, C. Sañudo a, M.M. Campo a, I. Medel b, J.A. Beltrán.2010. Effects of cooling temperature and hot carcass weight on the quality of lamb. Meat Science 84 (2010) 101–107

Xiaoguang Dong, Hui Chen, Yi Liu, Ruitong Dai, Xingmin Li.2012. Feasibility assessment of vacuum cooling followed by immersion vacuum cooling on

water-cooked pork. Meat Science 90 (2012) 199–203